Ô me paisi 

96 ricette agirine

di Angelo Nicosia

Tanti e tanti anni narreri, iu nascivi a San Fulippu di Ajra, ma ci stesi picca na stu beddu paisi, pikidi kuannu era ancora nê fasci, (tannu si usava akusidi di nfasciari i iammi dî picciriddi komu i mummi ajziani), mî ni ivi a l’Afrika, a Bengasi, nsemula a mê patri Don Nanè Nikusia, a me matri, Razzudda a Liotta e ku l’autri da me famigha.

Duranti e â fine da guerra, turnai ô paisi pi korki annu, ma finuti ka furu i skoli supiriuri vinni n’Palermu, unni mi spusai e unni ora kampu kâ me famigha.

Ogni tantu mi veni u lammiku e ci tornu ô me paisi, iu sulu però, nsemula ê me soru Rosa e Aita, -pikidi i me fighi -“CITTADINI” palermitani -si siddianu a vinirici, nô nostru paisi.

Alura, grapemu a nostra kasa ka eni nâ chiazza, n’facci o Municipiu supra ô vardunaru e â sira ku frisku, mi piaci afacciarimi ô barkuni, a taliari kiddi ka passunu sutta, nâ strata ka va a muntata, o a jenti ka passia nô chianu di Sant'Antuninu

Komu eni kanciatu u me paisi, oj !!!

Pari na citadi. Nun si vidunu chu ne scekki ne muli n’menzu ê strati: sulu makini taliani e stranî. Tanti, ma tanti, ka nun si ponu  kuntari chu, di quanti ci n’eni, strati strati.

Mi rikordu ka ê me tempi, i viddani â sira, ô scurari, turnavanu a pedi da kampagna, kî skarpi fatti kî kupirtuna dê makini,  i “SKARPITTI”, komu si chiamavunu tannu e s’arrinavanu apressu –stanki e kâ testa kalata- a korda du mulu kariku kî vertuli chini di frumentu o di ntrita, mentri i ,suli makini ka c’eranu nô paisi, si putevanu kuntari nê idita di na manu.

E quantu karusi ci sunu oj a passiari, tutti alikittati, na chiazza, n’menzu ê strati, o apuiati nô muru da Chiesa di Sant’Antuninu abrazzati a vasarisi kuntenti e filici, senza vriogna.

Mentri nuatri, karusi di tannu, kî vistiti di pannu rivutati una o dui voti pi nicissitadi, passiavamu avanti e narreri nô chianu di Sant’Antuninu taliannu di luntanu a nostra karusa sulu nâ l’occhi, “KA DICIANU TUTTU”, e kuannu eramu furtunati ni putevamu puru –nkuntrannuni di faccia ‘nmenzu a fudda- truzzarini sulu a manu, mentri i kapiddi s’arrizzavanu n’testa komu siddu avissimu pigghiatu na skossa alettrika.

Autri tempi, tannu !!!.

Ma !!!. Ku u sapi ???. Alivoti era meghu ka iu avissi nasciutu 50 anni dopu, pi putiri gòdiri puru iu da libirtadi dî picciotti di oj, mentri tannu, a mia, mi tukkau pi tanti anni di “taliari a me zita sulu na l’occhi” !!!!!.

Komu eni kanciatu u me paisi, oj !!!

Kanciamu u diskursu ka eni meghu, vasinodi me mugheri "a palermitana", pinsannu a mia picciottu no me piasi, si siddia e mi teni a funcia.

Parramu di "KOSI DUCI E BONI DI SAN FULIPPU DI AJRA"

Di stu libriceddu di ricetti sulu Ajrini.

Allura:

I ricetti ka putiti lejri apressu, akuminciai a rikoghili tannu, kuannu picciottu era ô me paisi, skiffaratu a jrari pî strati o asittatu ku l'amici davanti ô "KASINU", (u Cirkulu dî Nobili ka oj nun c'eni chu), a murmuriari a jenti ka passiava nâ strata. E tra na furficata e l'autra mi piacia parrari puru di kosi duci e boni fatti n'kucina, datu ka mi piacia, e mi piaci ancora, starici n'menzu ê furneddi.

E nô rikoghiri i ricetti, skritti dî fimmini ajrini mi fu di granni aiutu na zia di me soru Aita, a zia Finedda Longo, ka sparti a essiri na brava fimmina travaghatrici, era na kuoka aciziunali.

Iu mi limitai, na sti anni, a rikoghiri i ricetti di tutti, (ka sunu ripurtati senza fari kurrizioni di sorta), akusidi komu mî dettiru, pi lassari a friskizza e a spuntanîtadi da sprissioni dî nostri fimmini di kasa, ka prima di skrivili, sti biniditti ricetti, i pruvaru tanti voti a farili, e kuntenti da rinisciuta, i lassaru skritti pi l'amici.

E iu i staiu scrivennu pi iddi, pî me paisani, pi nun farici perdiri sta granni tradizioni ajrina di tannu, e pi vuatri tutti ka mi stati lijennu e ka amati u beddu manciari e i kosi duci da bedda Sicilia nostra.

Ma, siddu pi kasu, pruvannuli a fari puru vuatri sti kosi duci e beddi sanfulippani, nun avissiru a viniri boni, komu i disiati, kriditimi, nun eni sulu kurpa mia!.

Pruvatici allura, e adivirtitivi.

Vasamu i manu a tutti.

 AL MIO PAESE  -  96 ricette agirine

 Tanti e tanti anni indietro, io nacqui a San Filippo di Agira , ma ci restai poco, in questo bel paese, perché quando ero ancora nelle fasce, (allora si usava così, di fasciare le gambe dei bambini, come le mummie egiziane), me ne andai in Africa, a Bengasi, insieme a mio padre Don Nanè Nicosia, a mia madre, Graziella Liotta e con gli altri della famiglia.

Durante, e alla fine della guerra, tornai al paese per qualche anno, ma finite che furono le scuole superiori, venni a Palermo, dove mi sposai e dove ora vivo con la mia famiglia.

Ogni tanto, mi viene il desiderio e ci torno, al mio paese, io solo, insieme alle mie sorelle, Rosa e Agata (perché i miei figli, e mia moglie, "cittadini palermitani" si seccano di venirci, nel paese).

Allora, apriamo la nostra casa che nella piazza, di fronte il Municipio sopra il sellaio e la sera con il fresco, ci piace affacciarci al balcone, a guardare quelli che passano sotto, nella strada che va al monte, o la gente che passeggia nel piano di Sant'Antonino.

 Com’è cambiato il mio paese, oggi !

 Sembra una città. Non si vedono più ne asini, ne muli in mezzo alle strade: solo automobili italiane e straniere.

Tante, tante che non si possono contare più, di quante ce ne sono.

E quanti ragazzi ci sono oggi a passeggiare, tutti "allicchettati", (azzimati) nella piazza, in mezzo alle strade, o appoggiati nel muro, della Chiesa di Sant'Antonino abbracciati a baciarsi contenti e felici senza vergogna.

 Com’è cambiato il mio paese, oggi !

 Mi ricordo che ai miei tempi, i contadini la sera, all'imbrunire, tornavano a piedi dalla campagna, con le scarpe fatte con i copertoni delle automobili, "i skarpitti", come le chiamavano allora, tirandosi dietro, stanchi e con la testa abbassata la corda del mulo, carico con le bisacce piene di frumento o di mandorle sbucciate, mentre le automobili che c'erano nel paese, si potevano contare nelle dita della mano: quella del Barone Ciancio, del Cavaliere Amato, del Notaro Scornavacca, del Dottore Licciardi, e pochi altri ancora, che non mi ricordo più di chi erano.

Mentre noi, ragazzi di allora, con i vestiti rivoltati una o due volte per necessità, passeggiavamo avanti e indietro nel piano di Sant'Antonino, guardando la nostra ragazza solo negli occhi, "che dicevano tutto", e quando eravamo fortunati ci potevamo pure - incontrandoci di fronte - in mezzo alla folla, strusciare solo la mano, mentre i capelli si rizzavano in testa come se avessimo pigliato una scossa elettrica.

Altri tempi, allora!

Ma !!!. Chi lo sa ???. Forse era meglio che io fossi nato 50 anni dopo, per potere godere pure io, della libertà dei picciotti di oggi, mentre allora a me mi toccò per tanti anni di guardare la mia fidanzata solo negli occhi !!!.

Cambiamo discorso che è meglio, altrimenti mia moglie "la palermitana" pensando a me picciotto nel mio paese si infastidisce e mi tiene il muso!

Parliamo di "Kosi duci e boni di San Fulippu di Ajra"!

Di questo libretto di ricette solo Agirine.

Allora:

Le ricette che potete leggere appresso, incominciai a raccoglierle allora, quando picciotto ero nel mio paese, sfaccendato a girare per le strade o seduto con gli amici davanti al "Casino", (il Circolo dei Nobili che oggi non c'è più), a sparlare la gente che passeggiava nella strada. E tra una sforbiciata e l'altra mi piaceva parlare pure di cose dolci e buone fatte in cucina, dato che mi piaceva starci, in mezzo ai fornelli.

E nel raccogliere le ricette, scritte dalle femmine agirine mi fu di grande aiuto una zia di mia sorella Agata, la zia Finella Longo, che oltre a essere una brava femmina lavoratrice, era una cuoca eccezionale.

Io mi limitai, in questi anni, a raccogliere le ricette di tutti, che sono riportate senza fare correzioni di sorta, così come me li diedero, per lasciare la freschezza e la spontaneità dell'espressione delle nostre femmine di casa, che prima di scriverle, queste benedette ricette, le provarono tante volte a farle, e contente della riuscita, li lasciarono scritte per gli amici.

E io li sto pubblicando per loro, per i miei paesani, per non farci perdere questa grande tradizione agirina di allora, e per voialtri tutti che mi state leggendo e che amate il bel mangiare e le cose dolci della bella Sicilia nostra.

Ma, se per caso, provandoli a fare pure voi queste cose dolci e belle di San Filippo non dovessero venire buone come li desiderate, credetemi, non è colpa mia !

Provateci allora, e divertitevi.

Baciamo le mani a tutti !.

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ISTRUZIONI ... PER L'USO

C si legge Ci

Ca o Co si legge Cia o Cio

Ch si legge Chi

X si legge Sci

J si legge Gi

Chu si legge Chi

Gh si legge Ghi

Quindi:

Chesa si legge Chiesa, Chazza si legge Chiazza

Faxi si legge Fasci, Xirbi si legge Scirbi

Ajra si legge Agira, Chanu si legge Chianu

Figha si leggi Figghia,

Affaccarini si leggi Affacciarini

Dicanu tuttu si legge Dicianu tuttu

Piccottu si legge Picciottu

E akussidi apressu, sikunnu i rekuli da Kuinedi di l'AKADEMIA DU    KRIVU

un'unza = 30 grammi

una karozza = 625 grammi

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San Filippo di Agira  San Fulippu di Ajra)   17 Settembre 1998

96  RICETTE AGIRINE

1 - AMARETTI COME LI FA SALVATRICE

1 Kg di mandorle, 1 Kg di zucchero, 6 uova 2 limoni, farina quanto ne prende-prende.

Impastate la farina con lo zucchero e con le mandorle spellate e tritate, aggiungendo le scorze di limone grattugiato, i tuorli d'uova e l'acqua calda necessaria per fare un impasto non tanto compatto.  Con l'imbuto adatto formare gli amaretti direttamente entro una teglia precedentemente imburrata spolverandoli con lo zucchero. Farli riposare per un paio d'ore e infornare a fuoco medio.

2 - ARANCINE COME LI FA CARMELINA

1 Kg. di riso, 200 gr. di burro, 4 uova, formaggio pecorino, pisellini, tuma o mozzarella.

Si fa bollire il riso la sera e quando è cotto al dente, si aggiungono 4 uova intere battute e il formaggio abbondante e si scende dal fuoco. La stessa sera si frigge un po' di cipollina col burro e con la carne tritata e si fa il sugo.  La mattina si preparano le arancine mettendoci dentro il condimento, la tuma l'uovo duro tagliato a pezzi, se piace, e si rotolano prima nella farina e dopo nell'uovo battuto e quindi nella mollica di pane abbondante.   Si friggono nell'olio bollente.

3 - ARANCINE COME LI FA ROSINA

Sciogliere il burro nella pentola, si mette il riso crudo, vi si versa l'acqua a poco a poco, la cottura deve essere giusta, quando è cotto si butta uovo e formaggio grattugiato e si fa bollire un altro poco e si versa sul piatto per raffreddarsi. Si può preparare anche la sera.

Si fa la besciamella, la carne macinata si mette a rosolare col burro, si condisce col sale, un po' di formaggio fresco o tuma a pezzettini, un po' di mortadella e si riempiono dentro per friggerli dopo che sono belli rotondi, che si stringono con le mani senza bagnarli, dopo si passano nella mollica e nella farina e poi nell'uovo battuto e si friggono.

4 - BADDUZZI

300 gr. di mandorle abbrustolite e tritate, 300 gr. di cioccolato in polvere, 200 gr. di zucchero palpabile.

Le mandorle, dopo abbrustolite, si pestano finemente e messe in un piatto si mescolano con la cioccolata e lo zucchero. Dopo s'impastano con caffè zuccherato in modo che non vengono né troppo duri né troppo molli, vi si mette pure un poco di liquore (vermut o cognac). Si fanno delle piccole palline e si passano nello zucchero, mettendoli un poco sopra il marmo ad asciugare.   

5 - BERSAGLIERI

1 Kg. di farina, 200 gr. di sugna, 200 gr. di zucchero, 40 gr. di lievito di birra, 1/4 di acqua.

S’impastano gli ingredienti con 400 gr. di acqua, si fanno a forma di dito, come i biscotti e si mettono al forno. Poi si prepara la gelatina di cioccolato: 1 Kg. di zucchero, 50 gr. di cacao, 1/4 di acqua. Si mescolano e si mettono al fuoco, si fa bollire per 5 minuti, ci si gettano dentro i biscotti, si mescolano in modo da prendere uguale lo zucchero, poi si mettono a raffreddare.

6 - BIGNE'

125 gr. di farina, 60 gr. di sugna, 125 gr. di acqua, 3 uova, un pizzico di sale, 20 gr. di zucchero

Si mette l'acqua, lo zucchero, la sugna già sciolta e un pizzico di sale in un tegame e si mette sul fuoco. Non appena comincia l'ebollizione versare tutta la farina e mescolare con una paletta di legno finché si stacca dalla pentola. Dopo versare il tutto in un'insalatiera ed aggiungere ad uno ad uno le uova mescolando bene. Lasciare riposare sotto una coperta per mezz'ora, dopo si escono con l'imbuto (quello degli amaretti) e si mettono in una latta, giusto come i dolci, infornandoli circa un quarto d'ora.

7 - BIRBANTI

Impastate con due pugni di farina fiore, un tuorlo  d'uovo,  2 cucchiaini di zucchero e un bicchierino di rum. Manipolate bene la pasta che lascerete riposare per 10 minuti.  Ne farete poi una sfoglia sottile che taglierete in liste di centimetri 3 di larghezza e con queste liste formerete dei fiocchettini che bollirete nello strutto,  spolverandoli poi con lo zucchero.

8 - BISCOTTI DELLA SALUTE

350 gr. di farina, 100  gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 5 gr. di cremon di tartaro, 2 uova, 1 dose di zucchero vanigliato, latte quanto basta.

Mescolate lo zucchero alla farina, fate una buca per porvi il resto degli ingredienti e lavoratela con il latte per ottenere una pasta alquanto morbida, cui darete una forma cilindrica un po' schiacciata e lunga circa mezzo metro per cuocerla al forno.  Ungete una teglia col burro e questo bastone dividetelo  in due pezzi, tenendoli discosti poiché gonfiano molto. Il giorno appresso tagliateli a forma  di biscotti (ne otterrete una trentina) e tostateli.

9  - BISCOTTI DI MONSUSCIA'

Per ogni bianco d'uovo, un’oncia di zucchero.

Si mettono i bianchi in un bacile (che sia bell'asciutto) e si battono circa 1/4 d'ora sino che si vede che incomincia a montare.  Prendere lo zucchero che già è stato portato fine e crivellato, e fatevelo cadere leggermente sopra e si continua a battere finché è tutto come una schiuma. Allora si prende a cucchiaiate e si pone nella teglia con sotto la carta da forno e s'infornano a temperatura leggera, (il forno si prova prima con una carta che diventa colore oro) e vi si lascia finché si serve a tavola riempiendoli di crema e condendoli con la cioccolata.

10 - BISCOTTINI PASTE SECCHE

1  Kg. di farina, 4 uova, 400 gr. di  zucchero  in polvere, 100 gr. di burro, 20 gr. di bicarbonato  d'ammonio, 1/4 di latte.

Impastate una pasta, ne dura ne molla, e poi fate i pasticcini che metterete al forno moderato.

11 - BOCCONCINI CRICRI'

1 Kg. di mandorle, 1 Kg. di zucchero, un bicchierino di liquore, 1 scorza di limone grattugiato, 1 bustina di vaniglia.

Si tritano le mandorle sbucciate e si mescolano con metà dello zucchero. Intanto si fa bollire per un poco il resto dello zucchero con meno di 1/4  di acqua, quindi si versa la pasta di mandorle aggiungendo un po' di liquore, la bustina di vaniglia, la scorza del limone grattugiato e un poco di colore da dolci, rosso o verde a secondo di ciò che si vuole fare (ciliege, olive, mandorle etc), mescolando bene.   Poi si versa in un piatto e si lavora la pasta a palline, a olive, a mandorle o nella forma che si vuole.   Si bagnano nello zucchero, quello fine, e si lasciano asciugare.

12 - BRIOSCE

1 Kg. di farina, 200 gr. di sugna, 200 gr. di zucchero, 4 uova, 1/2 litro di latte tiepido, 40 gr. di lievito di birra.

S’impastano gli ingredienti e si lavora la pasta per un poco, poi si taglia la pasta a pezzi come per farne dei panini rotondi e si mettono in una teglia per un'ora e mezza a lievitare e quindi s’infornano a fuoco lento, dopo si rotolano nello zucchero caldi caldi.

13 - BRIOSCE COME LI FA FILIPPA

1 Kg. di farina, 125 gr. di zucchero, 125 gr. di sugna, 30 gr. di lievito di birra, 2 tuorli  di uova.

Fare un piccolo cratere con la farina e squagliare al centro il lievito, lo zucchero con un poco di acqua e la sugna già squagliata. Fare un panetto e metterlo a lievitare coperto per qualche ora.  Quindi fare delle palline e metterle  nella teglia. Al centro di queste palline se si vuole si possono mettere delle piccole palline schiacciate a mo’ di decorazione e quindi si Quindi s’infornano.  Sfornati caldi, caldi,  si pennellano con il bianco d'uovo e si rotolano nello zucchero.

14 - BUDINO DI CIOCCOLATO

200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 100 gr. di cacao amaro, 1 bustina di lievito Bertolini o Pan degli Angeli, 1/4 di latte.

Si mescola la farina con lo zucchero e il cacao e si passano nel setaccio, si mette tutto in un recipiente e si aggiunge il latte a poco a poco, in ultimo si aggiunge il lievito Bertolini e si mette in uno stampo unto di sugna, oppure burro e si fa cuocere a fuoco per mezz'ora.

15 - CANNOLI FRITTI COME LI FA AGATA

500 gr. di farina,  50 gr. di saime,  50 gr. di zucchero, 1 uovo, un po' di vino.

Impastare la pasta con il vino o con il Vermut, fatta bella dura senza metterci acqua. Si spiana non molto sottile e si tagliano a quadrati di 10x10 e si arrotolano in un tronco di canna di 2-3 cm diametro e per non farli aderire ad essa spolverare la pasta con un poco di farina. Si sovrappongono e lembi estremi e si sfilano dalla canna per friggerli.   Si fa bollire l'olio forte, dopo si abbassa la fiamma e si fanno friggere i cannoli.

16 - CANNOLI FRITTI

800 gr. di farina, 2 uova, 100 gr di sugna, 100  gr. di zucchero, 1/4 di litro di vino nero.

S’impastano la sera precedente per lievitare, (si può aggiungere se si vuole un po' d’aceto). Dopo fritti si passano nello zucchero e cannella.

17 - CAPRETTO AL FORNO COME LO FA LA LIOTTA  ( mia madre)

1 Kg. di capretto tagliato a pezzi piccoli, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, 2 cucchiai di margarina, Kg. 1,500 di patate tagliati a tocchetti irregolari, un poco di formaggio pecorino tagliato a dadetti, 1 spicchio di aglio.

(Se il peso del capretto è superiore ad 1 Kg., aumentare gli ingredienti in proporzione.)

Mettere il sale, il pepe e l'aglio tagliato a pezzettini sottilissimi in una coppetta e con le mani spremere l'aglio con il sale e il pepe in  modo da farli insaporire.  Incidere con un coltellino a punta acuminata i pezzettini di capretto e introdurre nella fessura un pizzico di sale aromatico, un pezzettino di formaggio, un po' di prezzemolo e chiudere il foro con la margarina.  Ungere una teglia o una pirofila con la margarina e con le mani ungere di margarina i pezzetti di capretto e le patate già tagliate, che verserete mescolando, nella teglia, assieme ad un bicchiere di acqua.  Mettere la teglia nel forno, dove prima è stato messo un pentolino pieno di acqua per ottenere un caldo umido e programmare a 220 gradi.  Fare cuocere per 1 ora e un quarto senza aprire lo sportello, dopo controllare e sfornare. 

18 - CARCIOFI ALLA CAPONATINA

Si sbolliscono i carciofi fatti a pezzi ma non troppo cotti, poi si scalda l'accio (il sedano), e si soffriggono la cipollina, l'accio, le olive bianche, la chiapparina all'aceto mischiate tutte  assieme.  Si aggiungono un poco di zucchero, un cucchiaio di salsa e un poco di aceto e si fa bollire tutto un pochino.  Si scende e si serve fredda.

La stessa ricetta si può fare con le zucchine.

19 - CARCIOFI AL NATURALE

Si tagliano a pezzettini e si fanno bollire in acqua salata e con il succo di un limone. Dopo cotti si  fanno  raffreddare e si  spremono per togliere tutta l'acqua, quindi si conservano nei barattoli di vetro avvitando bene il coperchio e si fanno bollire per mezzora in una pentola piena d'acqua.

20 - CARCIOFI COME LI FA ROSINA

Dopo puliti, i carciofi si tagliano a fettine sottili e si mettono nella casseruola assieme a poca acqua, prezzemolo e all'olio e quando sono cotti, si levano i carciofi e nella casseruola si butta dentro un pugno di pane grattugiato e si fa bollire un pochino.  Dopo si batte un uovo intero con il succo di mezzo limone e si versa dentro la casseruola.  Appena bolle pochino, pochino si scende e con questo si guarniscono i carciofi che si servono a tavola, freddi.

21 - CARCIOFI O PESCE ALLA MAIONESE

Si battono due uova in una tazza versandoci un po' di olio a goccia a goccia e girando sempre da un lato, si mescola sino a fare una crema, aggiungendo qualche goccia di limone.

Con questa maionese si condiscono le fettine di carciofi già bolliti oppure il pesce azzurro lessato.

22 - CARCIOFI SOTT'OLIO

Si puliscono i carciofi togliendo le foglie più dure e tagliandoli in due o tre pezzi e per non farli annerire si mettono in un bacile con acqua e succo di limone. Si fa bollire dell'aceto e si fanno cuocere i carciofi che si mettono su un  panno ad asciugare.  Quando sono asciutti si conservano nei  barattoli di vetro pressandoli bene in modo da eliminare l'aria e si riempiono i vuoti con l'olio.  Conservare al buio.

23 - CASSATELLE

Pasta tenera: 2,500 Kg. di farina, 650 gr. di zucchero, 3 uova, 1 Kg. di sugna.

Impastate la farina con lo zucchero i tuorli d'uovo e la sugna precedentemente liquefatta.

Composto interno per una dose: Un litro e mezzo di acqua, 1 Kg. di zucchero, 1,500 Kg. di mandorle poco abbrustolite spellate e tritate finemente, cioccolato fondente a volontà, farina di ceci, quella che piglia piglia.

Stendete la pasta non troppo sottile e poi tagliarne dei quadretti di cm.12x12 e al centro metteteci un poco di composto, quindi richiudete a metà e con la rotella formate una mezzaluna.  Infornate per 15 minuti circa e poi sfornate e spolverate con lo zucchero a velo con cannella.

24 - CASSATELLE DI RICOTTA

Una “carozza” di farina di maiorca, 6 onze di sugna, 1/4 di zucchero.

La ricotta si prepara come quella dei cannoli.

25 - CASTAGNOLE

250 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 4 uova, 1 buccia di limone grattugiato, 1 presa di sale, 1 bustina di lievito Bertolini.

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro liquefatto, la buccia del limone grattugiato, una presa di sale.  Miscelare bene e unire al tutto la farina a poco a poco per evitare il formarsi dei grumi, continuare a lavorare la pasta finché diventa ben liscia e vellutata.  Aggiungere il lievito Bertolini avendo cura di incorporarlo bene, versare la pasta a cucchiaiate nel tegame contenete olio o strutto bollente, lasciando che i dolci galleggino e diventino di un bel colore dorato. Durante la cottura le castagnole dovranno gonfiarsi e diventare soffici e leggere.  Appena cotte sgocciolarle e spolverarle con zucchero.  Si possono servire anche con marmellata diluita o crema di cioccolato.

26 - CIAMBELLE COME LI FA CONCETTINA

500 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 3 uova, 10 gr di cremon di tartaro, 5 gr. di carbonato, 1 bustina di vaniglia, 60 gr. di sugna.

S’impastano al solito tutti gli ingredienti e si formano le ciambelline rotonde, mettendole al forno un po' leggero.

27 - CREMA DI CIOCCOLATA

250 gr. di cioccolata, 1 litro di acqua, 3 once di amido, 3 o 4 tuorli d'uovo, zucchero quello che pigli piglia (pressappoco 225 gr.).

Si scioglie tutto, si passa a setaccio e si fa come la crema.

Poi con la stessa pasta con la quale si preparano le paste secche, si fanno i pasticciotti che si tagliano col bicchiere, poi si mette dentro la crema di cioccolata, e dopo fatti, prima di mettere al forno, si mette sopra il bianco d'uovo battuto, e si spolverizzano con lo zucchero, mettendoli al forno.

28 - CREMA AGIRINA

600 gr. di ricotta freschissima, 6 tuorli d'uovo, 250 gr. di zucchero al velo, un bicchiere di liquore fortissimo e molto profumato, 150 gr. di frutta candita, una tavoletta di cioccolato al latte

Passare al setaccio la ricotta, unire uno per volta i sei tuorli d'uovo non unendo il successivo se il precedente non sarà bene amalgamato, poi aggiungere 250 gr. di zucchero al velo, il bicchiere di liquore e la frutta candita tagliata a pezzetti molto piccoli e il cioccolato tagliato dadini.

Amalgamare bene gli ingredienti, versare il composto nella zuppiera, livellare bene e porre il recipiente nel reparto più freddo del frigorifero, lasciandovelo per circa tre ore.

29 - CROCCHETTE DI PATATE

500 gr. di patate lessate, 50 gr. di burro, un poco di sale, un poco di noce moscata, 50 gr. di parmigiano, un pizzico di zucchero, tre uova.

Passate a setaccio le patate, aggiungete il burro con un poco di sale e la noce moscata, il formaggio parmigiano, un pizzico di zucchero, mettete il tutto in un tegame e fate cuocere per qualche minuto mescolando sempre. Poi togliete il tegame dal fuoco e versatevi dentro due tuorli d'uovo, mescolando il tutto. Versate il composto sul piano del tavolo precedentemente unto di olio e lasciate raffreddare.

Formate con le mani dei piccoli cilindri come i turaccioli, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato e quindi friggeteli in olio di semi molto caldo.

30 - CROSTATA DI FRUTTA

120 gr. di farina per dolci, 100 gr. di zucchero, 1 uovo, 60 gr. di margarina, 1 bustina di lievito Bertolini.

Miscelare la farina con lo zucchero e il lievito, poi mettere l'uovo e impastare, quindi aggiungere la margarina a pezzettini molli, impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta con il mattarello e metterla nella teglia imburrata e spolverata di farina.

Collocare la frutta sopra e infornare.

31 - DESSERT COME LI FA LA SIGNORA MARIA

1 Kg. di mandorle scaldate e sbucciate, 1 Kg. di zucchero, 4 uova, 2 scorze di limone grattugiato. 

Si tritano finemente le mandorle e si cerne fino fino lo zucchero, quindi s'impasta tutto con le 4 uova intere e la scorza di limone grattugiato, quindi con l'imbuto dentellato si fanno i pasticcini e s'infornano in una teglia imburrata in forno moderato.

32 - DOLCE CHE FA ZINA

1 pacco di savoiardi, un bicchiere di marsala, 1/2 litro di acqua, 1 scorza di limone grattugiato, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 5 gr. di farina per dolci.

S'imbevono nel marsala i savoiardi.  Si fa bollire il latte con la scorza di limone grattugiato. In un altro recipiente si battono i tuorli di uova, lo zucchero e la farina, poi si versa a poco a poco il latte bollente e si gira sempre da un  lato e sempre mescolando si rimette sul fuoco sino che bolle di nuovo e che diventa come mezza crema.  Si scende appena bolle. Si mettono nella tortiera uno strato di biscotti e uno strato di crema per un paio di volte.  Ultimo strato, la crema. Si mette nel congelatore e si serve ghiacciata.

33 - DOLCE DI MANDORLA

Tre uova, tanti grammi di zucchero quanto è il peso delle uova, 120 gr. di farina di patate, 125 gr. di burro, 125 gr. di mandorle dolci con tre mandorle amare, una scorza di limone grattugiato.

Sbucciate le mandorle e asciugatele al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con 1/3 dello zucchero.  Lavorate con un mestolo i tre tuorli d'uovo, lo zucchero rimasto e la scorza di limone grattugiato finché saranno divenuti biancastri, uniteci dopo la farina di patate e poi le mandorle pestate e il burro liquefatto, lavorando ancora il composto.  Per ultimo versateci le chiara montate e  quando  sarà amalgamata ogni cosa, cuocetelo nel forno spolverizzandolo di zucchero a velo.  Se vi servirete di una teglia il cui fondo sia di circa 22 cm., il dolce verrà giusto di altezza. Potete servirvi dello stesso burro per ungere la teglia, la quale, come sapete va spolverizzata con zucchero a velo misto a farina.

E' un dolce delicato che può servire per 8 persone.

34 - DOLCE DI RICOTTA

500 gr. di ricotta, 250 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito Bertolini, un po' di cacao.

Mescolare la ricotta con un poco di cacao e dopo aggiungere la farina e lo zucchero mescolando per circa mezzora unendo infine il lievito.

Metterlo al forno caldo.

35 - FOCACCIA PRIMAVERA

400 gr. di farina, 4 uova, 160 gr. di burro, 50  gr.  di cedro candito, 200 gr. zucchero, 150 gr. di uva sultanina, 1 tazza di latte, 1 scorza di limone grattugiato, 1 pizzico di sale, 1 bustina lievito Bertolini.

Lavorare il burro con la spatola: aggiungere lo zucchero, l'uva lavata, asciugata e infarinata, i 4 tuorli d'uovo, il cedro candito, spezzettato, il sale, la scorza del limone grattugiato, il latte, la farina ed infine le chiara d'uovo montate a neve.  Incorporare il lievito, versare nello stampo adatto (vuoto al centro) e metterlo al forno per un'ora e più a temperatura moderata.

36 - FRITTELLE COME LE FA LA FALGARES

400 gr. di farina, 1 uovo, 80 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 1/2 bicchiere abbondante di latte, 1 scorza di limone grattugiato, una bustina di lievito "Pane degli Angeli".

Rammollite il burro in una scodella con un cucchiaino, aggiungete lo zucchero e l'uovo ben sbattuto.  Aggiungete quindi il latte, la farina, il sale, la scorza di limone grattugiato e il lievito.  Sopra una tavola cosparsa di farina, spianate l'impasto sino a ridurlo a 1/2 centimetro di altezza e quindi tagliatelo con un tagliapasta o con un bicchiere nella forma desiderata facendo al centro un buco rotondo che si può fare con un ditale.  Friggeteli in una padella con molto strutto caldo voltandole da entrambe le facce sino a che non avranno acquistato un bel colore marrone.  Tolte le frittelle dalla padella, mettetele sopra una carta doppia ad asciugare e cospargetele con zucchero vanigliato "Dominante". Volendo potete mettere pugni d’uva appassita.

37 - FRITTELLE DI RISO

3/4 di latte, 150 gr. di riso, 30 gr. di burro, un po' di sale, un cucchiaino di zucchero, un po' di scorza di limone grattugiato, 3 uova, 50 gr. di farina.

Mettete a bollire il latte, versateci il riso, il burro, il sale, un cucchiaino di zucchero e la scorza di limone grattugiato. Fate cuocere per mezzora. Dopo togliete dal fuoco, lasciando raffreddare e poi aggiungete i tuorli d'uovo e la farina.  Per ultimo aggiungete i bianchi d'uovo montati a neve e rimescolate piano.  Mettete al fuoco una padella con olio abbondante e quando è bollente lasciateci cadere una alla volta delle cucchiaiate di composto.  Dopo cotte, spolverizzate con zucchero fine.

38 - FRITTELLE INGLESI

4 uova, 6 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di sugna, 1 scorza di limone grattugiato, 1/2 litro di latte.

Si battono in una casseruola, le uova intere e dopo averli bene battute vi si mettono lo zucchero, la farina comune, la sugna liquefatta, un poco di limone grattugiato e il latte. Si mescola tutto e sciolto bene si pone la casseruola al fuoco e vi si lascia finché il contenuto che deve essere sempre rimescolato, non si distacca dalla casseruola. Si versa la pasta in un piatto sino a che raffredda, quindi si taglia a pezzettini, che si ungono prima nell'uovo e poi nella mollica e così si friggono.  Si condiscono con zucchero e cannella mentre sono caldi caldi.

39 - GNOCCHI DI PATATE

1 Kg di patate, burro, 1 uovo, farina quanto ne prende, formaggio, 1 bustina di lievito Bertolini per gnocchi.

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle.  Appena raffreddate unire un uovo intero, un pizzico di sale e tanta farina quanto ne assorbono.  Incorporare per ultimo il lievito per gnocchi avendo cura di amalgamarlo bene.

Con le mani ridurre l'impasto a bastoncini ricavandone gnocchetti da passare sopra la grattugia, gettare questi in una pentola di acqua bollente, togliendoli a mano a mano che vengono a galla, condirli con burro rosolato e formaggio.  Volendo possono essere conditi anche con salsa di pomodoro.

40 - INFASCIATELLI

Dose per 1 Kg di infasciatelli

a) Composto interno:

1 Kg. di miele, 750 gr. di mandorle già poco abbrustolite e spellate, 550 gr. di farina.

Si mette sul fuoco il miele sino a calore forte, senza farlo bollire. Si tritano le mandorle con la piatta larga, e si cernono con il crivo del frumento, mettendole in un recipiente con 1/4 di farina. Facendo un cratere, al centro del quale vi si versa il miele mescolando bene e aggiungendo altra farina, un poco alla volta a uso polenta, in modo da avere un impasto ne duro né molle da poterlo “maniare”. Si lascia raffreddare.

b)  Pasta tenera

Per ogni Kg di composto: 600 gr. di zucchero, 4 uova, 500 gr. di sugna, 1,250 Kg. di farina, un po' di cannella.

La pasta si prepara al solito e non si stira molto fine.  Si taglia la pasta a rettangoli e si mette sopra un po' di composto avvolgendo la pasta come una corda, quindi si mettono in una teglia precedentemente oleata, e poi si passano al forno.  Non appena escono dal forno caldi caldi, si bagnano nello zucchero a velo già mescolato con la cannella

41 - LIQUORE ALL'ARANCIA

1 litro di vino bianco, le scorze di 3 arance, 150 gr. di zucchero.

Si prende un litro di vino bianco di casa, si mette in un recipiente e vi si versano dentro le scorze d’arancia. Dopo otto giorni in quest’infuso si versano 150 grammi di zucchero e levandoci le scorze, si filtra e si mette nella bottiglia.  Dopo almeno 15 giorni si può bere perché viene un bel poncio.

42 - MARMELLATA DI ARANCE

Le arance sceglietele di quelle belle, con la scorza spessa, tagliatele con tutta la buccia a spicchi e fatele bollire un minuto nell'acqua bollente. Poi si scolano nello scolapasta. Rimettere a cuocere sempre in nuova acqua bollente per 5 volte (sempre ogni volta scolate e mettete l'acqua di nuovo), finché avranno perso tutto l'amaro.

Dopo tagliatele a pezzetti eliminando i semi e la parte bianca sotto la buccia, quindi pesate arance, bucce e sugo che avrete raccolto e aggiungete lo stesso peso di zucchero. Fate bollire rimescolando sempre sino a quando si addensa bene.  Mettete nei vasi di vetro dopo 12 ore, quando è fredda.  Conservate in luogo fresco e buio.

43 - MARMELLATA DI ARANCE COME LA FA ROSINA

Pungere le arance con una forchetta e metterle a bagno in un recipiente per quattro giorni, cambiando l'acqua ogni giorno, (meglio se in un recipiente con un filo d’acqua corrente).  Dopo tagliare le arance a piccoli pezzi, con tutta la buccia e pesarle, aggiungendo altrettanto peso di zucchero. Mettere in un recipiente con poca acqua, (cioè, se lo zucchero è 1 Kg, mettere 1/2 Kg. di acqua) e fare bollire rimestando sempre per non farla attaccare, sino a quando è bella dura.

44 - MARMELLATA DI CASTAGNE

Bollire le castagne già sbucciate, togliere la seconda pelle, passarle allo staccio e poi pesarle.  Fate bollire a parte tanto zucchero, quanto è il peso delle castagne e tanta acqua nella proporzione di 100 gr. di acqua per ogni mezzo Kg. di zucchero.

Dopo dieci minuti di bollitura, aggiungere una bustina di vaniglia e quindi versare le castagne a poco a poco mescolando bene e cuocendo a fuoco lento per mezzora sempre mescolando per non farla attaccare.  Scesa dal fuoco aggiungere un bicchierino di rum, mescolando tutto. Conservare in barattolo di vetro quando è fredda.

45 - MARMELLATA DI PERE E MELE

Si sbucciano le pere e le mele, e poi levandoci i torsoli, si fanno a fette. Si pesano e si mettono a bollire con un po' di acqua. Come sono cotti si passano nel tritatutto e si aggiunge 1 Kg. di zucchero per ogni Kg. 1,500 di frutta. Si rimette sul fuoco a cuocere sino ad essere dura e poi si invasa.  Serve pure per riempire i pasticcini.  Conservare al buio.

46 - MARMOR DOLCE

150 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 200 gr di farina, 100 gr di cacao, 3 uova, 1 bustina di lievito Pane degli Angeli, 1 scorza di limone grattugiato.

Sbattete a crema il burro, lo zucchero e le 3 uova intere che verserete uno per volta con un po' di intervallo. Aggiungete lentamente la farina, la scorza di limone grattugiato e mescolate bene per 5 minuti. Per ultimo incorporate il lievito.  Dividete l'impasto in due parti ed in uno, aggiungete il cacao sciolto in poco latte, dovendo rimanere molto denso.  Mettete alternando un cucchiaio dell'impasto bianco e uno dell'impasto col cacao in una forma preferibilmente rettangolare, spalmata precedente mente con burro e spolverizzata di farina.  Cuocete a forno moderato per circa un'ora, togliete il Marmor dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratella di pasticceria. All'occorrente, riducete le porzioni.

47 - MELANZANE ALL'OLIO

Le melanzane si tagliano a fette, spesse un centimetro, con la stessa buccia, e si mettono con il sale in uno scolapasta, sotto pressa per una notte.  Poi si mettono nei barattoli coprendole a suolo a suolo con olio, aceto, origano e aglio.  Vi si mettono sopra delle cannucce per non far le venire a galla.

48 - MELANZANE SOTTO OLIO

Si tagliano a fette e si mettono la sera a pressione con il sale, dopo, la mattina si fa bollire dell'aceto e appena scoppia il bollo, si bolliscono a poco a poco. Poi si mettono ad asciugare e quando sono asciutti si mettono nel barattolo a strati annaffiandoli con olio, spicchi di aglio, origano e pepe o peperoncino se piace.

Alla fine si copre tutto con olio sino al collo del barattolo che si chiede e si conserva al buio.

49 - MOSTARDA DI FICHIDINDIA

I fichidindia si fanno bollire  senza buccia sino a quando cambiano di colore, quindi si filtrano con un sacchetto di tela a maglia larga o con il passa pomodoro, per eliminare i semini, poi il sugo si fa bollire a fuoco lento sino a che si riduce a metà. Si fa raffreddare, si misura e vi si mette per ogni litro di sugo, 85 gr. di farina di frumento. Se la farina è di Maiorca se ne mette 90 grammi.  La farina si scioglie in metà di sugo mentre questo è freddo e si passa al setaccio fine.  Mentre si passa si aggiunge l'altro sugo per essere più liquido e passare meglio. Prima ancora di metterlo sul fuoco si mescola bene e si mette a fuoco lento facendolo bollire per un'ora sino a quando provando con un piattino inclinato si vede se è pronta.  Prima di scenderla dal fuoco versarci dentro la vaniglia, la scorza di limone o di arancia, la cannella e il cioccolato fondente squagliato.  Versarla calda dentro i piattini o gli stampi di ceramica e farla rassodare al sole, dopo tagliarla a strisce se si vuole.

50 - NUCATOLE

1 Kg. di mandorle tritate, 4 uova, 1 Kg di zucchero, 1 Kg. di farina, 200 di sugna, 2 bustine di vaniglia.

Si procede ad impastare e ad infornare in forno caldo come sempre.

51 - OLIVE BIANCHE RIPIENE COME LI FA À LIOTTA ( mia madre)

Si prepara un poco di mollica di pane, fritta, foglie di menta, un po' d’acciuga, uovo duro, formaggio grattugiato. Si pesta tutto bene con olio di oliva e pochissimo aceto e poi si riempiono le olive già prive di nocciolo.

52 - PANDOLCE ALLA SVIZZERA

Ingredienti: 350 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 50 gr. di mandorle, 2 uova, 2 cucchiai di latte, un pizzico di sale, una bustina di lievito Bertolini.

Sulla spianatoia, impastare con cura la farina con un uovo intero, un tuorlo d’uovo, lo zucchero, il sale, il latte e il burro liquefatto.  Lavorare bene la pasta almeno per 10 minuti e unire da ultimo il lievito Bertolini, preoccupandosi di amalgamarlo ben bene.   In uno stampo rettangolare imburrato e spolverato di farina sistemare la pasta comprimendola con le mani e cospargendola di mandorle dolci pestate e tagliuzzate, (per sbucciarle immergerle in acqua bollente).  Passate il tutto in forno a temperatura moderata.

53 - PANE ABISSINO

Un bicchiere da acqua pieno di bianchi d'uovo, 300 gr. di zucchero, cacao quanto basta per fare diventare nero 200 gr. di pane grattugiato, un po' di vaniglia.

Non appena il bianco d'uovo è montato a neve si versano dentro una tortiera con il vuoto centrale, tutti gli ingredienti mescolando bene. Si mette al forno moderato e quando è cotta si taglia a fettine e si serve freddo.

54 - PANE DI SPAGNA COME LO FA PRUDENZA

8 onze di amido per dolci, 8 onze di zucchero, 4 uova.

Si battono i bianchi, belli montati, si mette pure qualche goccia di limone e quando il bianco è bello montato, si mettono i tuorli ad uno ad uno e si continua a battere. Si aggiunge lo zucchero e poi l'amido continuando a battere e quindi si mette al forno.

a) Crema di burro da mettere sopra il pane di Spagna dopo sfornato.

3 tuorli d'uova, 300 gr. di zucchero al velo, 300 gr. di burro.

Si mettono tutti insieme in un recipiente e si gira per un'ora circa sciogliendo prima il burro a bagnomaria.  Si prepara una tazza di caffè  molto carico e denso e si aggiunge al resto girando per un’altro poco.

55 - PANE DI SPAGNA

6 uova, 170 gr. di zucchero fine in polvere, 170 gr. di farina, 1 scorza di limone grattugiato.

Mescolate i tuorli uno alla volta con lo zucchero, poi aggiungete la farina asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa mezzora versateci due cucchiaiate delle sei chiara di uovo montate a neve per ammorbidire il composto, indi versare il resto mescolando adagio e quindi passare al forno moderato.

56 - PAN DI SPAGNA COME LO FA ROSETTA

300 gr. di farina, 200 gr. di zucchero (se non c'è la bustina di zucchero vanigliato Bertolini aggiungere 100 gr. allo zucchero precedente, 6 uova, la buccia grattugiata di 1 limone. 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito Bertolini.

Sbattere molto a lungo i tuorli di uovo con lo zucchero, aggiungere sempre mescolando il sale e la scorza del limone grattugiato, aggiungere a cucchiaiate il bianco d'uovo montato a neve, (come dissi prima se non c'è lo zucchero vanigliato aggiungere 100 gr. di zucchero, lavorare il tutto a lungo, unire da ultimo il lievito avendo cura d’amalgamarlo bene.  Versare il tutto in una teglia dai bordi alti, e dopo averla imburrata e spolverata di farina, metterla al forno.

57 - PANE DI SPAGNA COME LO FA AGATA

6 uova, 300 gr. di zucchero, 300 gr. di farina, 1 bustina di lievito Bertolini.

Si sbattono rossi e bianchi a solo, quando sono belli battuti si uniscono insieme e si mette la farina a poco a poco, mescolando bene, quindi si versa tutto in una teglia alta, precedentemente imburrata e spolverata di farina. Si mette a forno moderato.

58 - PANE DI SPAGNA COME LO FA ANTONIETTA

Per ogni uovo, 25 gr. di amido e 25 gr. di farina.  Battere i bianchi sino a che sono montati a neve, aggiungere lo zucchero e lavorarli ancora un poco. Metterci i tuorli d'uovo che sono rimasti e battere ancora un poco, in ultimo mettere la farina e poi cuocerlo al solito.

59 - PANE INGLESE

300 gr. di pane raffermo, 1 litro di latte, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, un uovo, 50 gr. di mandorle tostate, le scorze grattugiate di un limone e di un'arancia, 10 gr. d’uva sultanina, 2 mele, un po' di rum.

Tagliate a pezzettini il pane raffermo, mettetelo in casseruola a macerare con il latte tiepido e quando sarà ammorbidito, lavoratelo col mestolo in modo da ottenere una poltiglia omogenea.  Aggiungetevi lo zucchero, il burro, l'uovo intero, le mandorle tritate, le scorze grattugiate, l'uva sultanina prima ammollata in un poco di rum e le mele sbucciate e tagliate a dadetti.  Ungete largamente di burro una tortiera, cospargendola di pane grattugiato e versatevi il composto. Mettetela al forno sino che sia ben colorita.

60 - PANETTONE

130 gr. di zucchero, 1 uovo, 200 gr. di farina, 9 cucchiai di latte, 1 bustina di lievito Bertolini, delle mandorle tritate e un poco di vino Marsala.

Si batte l'uovo con lo zucchero, assai, come le ciambelle, si mette tutto insieme in un recipiente e com’è tutto mescolato, vi si mette un poco di Marsala e in ultimo la bustina di lievito Bertolini.  Vi si versa la farina sempre mescolando e si mette al forno con un poco di mandorle tritate messe di sopra.

61 - PANETTONE COME LO FA SINA

6 uova, 600 gr. di farina, 400 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito Bertolini. 2 tazzine d’olio, un poco di mandorle pestate, uva secca, scorza d’arancia candita.

Si mettono in un recipiente 300 gr. di farina, le uova, l'olio, lo zucchero e si mescolano.  Poi si versa l'altra metà di farina, un poco di mandorle pestate, l'uva secca, la scorza d’arancia candita spezzettata e si mescola per circa 1/2 ora con il lievito Bertolini.  Si unge una tortiera alta con un poco di sugna e si spolvera con un po’ di farina e si versa il composto, guarnendo sopra con le mandorle fatte a pezzettini. Si mette al forno e si cuoce al solito.

62 - PER FARE IL GELO SOPRA IL PANETTONE

2 uova, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, mandorle pestate.

Battere i tuorli d'uovo con 250 gr. di zucchero al velo, sciogliere 100 gr. di burro a bagnomaria, unirlo alle uova e batterli con la forchetta.  Versare il tutto sul panettone e condire con le mandorle tritate.

63 - PASTA TENERA PER "PISCITELLI"

Kg. 2 di farina, 800 gr. di sugna, 600 gr. di zucchero, 2 uova.

a)        Impasto per il dentro.

1 Kg. di zibibbo secco, Kg di mandorle spicchiate abbrustolite, 600 gr. di miele, 150 gr. di cioccolato fondente, 1 scorza di limone grattugiato.

64 - PASTA PER LA PIZZA

250 gr. di farina, 10 gr. di lievito di birra, un poco di sale.

Tempo occorrente per prepararla 15 minuti. Circa 3 ore per farla lievitare.

65 - PASTA TENERA PER PASTICCINI DI MARMELLATA

Kg. 3 di farina, 1 Kg. di sugna. 750 gr. di zucchero, 6 uova.

S’impastano gli ingredienti, si spiana la pasta e si taglia a fogliettini piccoli e quadrati che si riempiono di marmellata, ripiegando i quattro angoli in modo da fare un fagottino.

Si mettono al forno e dopo si spolverano con zucchero fino fino.

66 - PASTICCINI

4 uova, 20 gr. di ammoniaca, una busta di vaniglia, 1/4 di latte, 1 Kg. di farina, 400 gr. di zucchero, 120 gr. di sugna, 1/2 cucchiaino di bicarbonato. (dose per 80 pasticcini).

67 - PASTICCINI DI MARMELLATA COME LI FA PRUDENZA

1250 gr. di farina, 500 gr. di sugna, 250 gr. di zucchero, 2 uova

Preparate la pasta al solito tagliatela nella forma che vi piace (quadrata, rettangolare o rotonda, usando una tazza rivoltata) e poi metteteci sopra la marmellata e infornate la teglia precedentemente imburrata a fuoco lento.  Se usate la marmellata comprata, si corre il pericolo che esce dai pasticcini e quindi bisogna che vi si mischi nel mezzo un poco di farina di frumento e un poco di cioccolata in polvere, mescolandola a freddo in modo che indurisce un poco.

68 - PASTICCINI CON LA CREMA

5/4 di farina, 400 gr. di zucchero, 4 uova, 100 gr. di sugna sciolta, 20 gr. di bicarbonato di ammonio, 2 buste di vaniglia, 1 scorza di limone grattugiato, 1/4 di latte, 1 bustina di lievito Bertolini.

S’impastano tutte le cose, compreso il lievito, ci si mette la farina a poco a poco, mescolandola come le ciambelle.  Si fa una pasta regolare, più molle di quella delle paste secche e si stira sul tavolo con un poco di farina sotto, facendo una sfoglia dello spessore di 1 centimetro.  Si fanno dei dischi con il bicchiere che dopo sfornati si tagliano in due pezzi, mentre sono caldi, e si mette la crema tra i due pezzi.

Per questa dose si prepara così la crema: 2 litri di latte, 200 gr. d’amido, 500 gr. di  zucchero.  Dopo divisa in due la pasta infornata, si mette la crema dentro e di sopra si mette la gelatina.

a)      Dose per la gelatina:

Zucchero velus, mezzo chilo e mezzo quarto.  Si mette un poco di zucchero in una tazza e vi si versa un poco di liquore a poco a poco. Se non c'è liquore, si usa acqua tiepida e si strofina con una cucchiaia sino a diventare fina e quaglia di una mollezza regolare. Poi si mette sopra i pasticcini.

69 - PEPERONI SOTT'OLI

Tagliare in quattro parti i peperoni rossi o gialli togliendo tutti i semi e le costole dure. Si fa bollire dell'aceto di vino buono con un po' di sale, quanto basta, e quando bolle, s’immergono i peperoni, lasciandoli bollire per 5 minuti, quindi tirateli fuori e lasciateli asciugare sopra un panno.  Quando sono asciutti, si mettono un pezzo alla volta in un barattolo, alternando con un Po di olio che alla fine dovrà coprire di almeno un centimetro, tutto.  Se necessario metteteci un sasso sopra i peperoni.

70 - PIZZA

a)      -Dose per la pasta

300 gr. di farina, 5 cucchiai di olio, circa un bicchiere di latte, 1 cucchiaino da caffè pieno di sale, 1 bustina di lievito Bertolini per pizze o gnocchi.

Preparare la pasta, spianare e condire con: 100 gr. di mozzarella o fontina, acciughe, 300 gr circa di pomodoro tagliati a pezzetti, alcuni capperi, origano, sale e olio Mettere al forno.

71 - PLUM CAKE

400 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 200 gr. di burro, 250 gr. d’uva sultanina, 6 uova, 2 cucchiai di rum, 1 scorza di limone grattugiata, 1 bustina di lievito Bertolini.

Mettere a macerare in acqua tiepida l’uva sultanina ben pulita, lavorare a lungo i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungere il burro liquefatto freddo, il rum, la scorza di limone grattugiata, e la farina.  Continuando a mescolare, aggiungere le chiare d’uovo montate a neve, l’uva ben asciugata e infarinata e amalgamare infine il lievito Bertolini.  Dopo dividere in due parti uguali l’impasto ottenuto collocando in una teglia dai bordi alti dieci centimetri circa, rivestita internamente di carta bianca da forno e bene imburrata.  Passare al forno a temperatura moderata per circa 40/45 minuti.

72 - POLLO ROSOLATO

Si fa rosolare il pollo nella casseruola. Appena cotto, si battono 2 uova intere, oppure i soli tuorli con un poco di succo di limone e si versano nel tegame facendoli rosolare.  Si serve nel piatto di portata versando il sughetto sopra il pollo.

73 - RISOTTO AL FORNO COME LO FA TINA

Una tazzina di riso crudo per persona.

Sughetto:       si fa rosolare la cipollina tagliata fine nel burro o nella margarina e poi si aggiunge un poco d’acqua calda per farla cuocere a crema. Dopo si versa la carne tritata e si fa cuocere un poco, aggiungendovi della salsa di pomodoro o i pomodori pelati.

Besciamella: su 50 gr. di burro vi si versa sopra un poco di farina e si fa assorbire il burro mescolando con 1/2 litro di latte.

Un uovo sodo tagliato a fettine per persona e 300 gr. pisellini cotti.

Si fa cuocere con acqua e sale a cottura regolare.  Dopo cotto vi si aggiunge un poco d’acqua fredda per farlo slegare, si mescola e si scola bell’asciutto nel colapasta.  Dopo, a freddo, vi si versa il formaggio grattugiato e due uova.  S’imburra una teglia con sugna o margarina, si cosparge di pane grattugiato e si mette un primo strato di riso.  Su questo strato si versa la carne tritata e su questa le fettine d’uova sode sparse regolarmente e i pisellini cotti, quindi un altro strato di riso e su questo a guarnire le fettine d’uova sode, la besciamella, il formaggio grattugiato e la mollica grattugiata: il tutto si mette al forno.  Per una migliore cottura mettere dentro il forno, a parte, un tegamino con dell’acqua che evaporando non fa seccare il risotto.

74 - SARDE A BECCAFICO

Dopo che si aprono le sarde, si leva la lisca e si mettono a bagno nell’aceto. Si prepara la mollica fritta, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l’olio d’oliva. Si mescola tutto e si riempiono le sarde che saranno bagnate nell’uovo battuto e poi nella mollica, quindi si friggono. Il sale si mette dopo fritte.

75 - SCHIACCIATA DI VITTORIA ( questa è una mia ricetta)

1 Kg. di pasta di pane lievitata, (va bene anche quella comprata dal panettiere), 15 mazzetti di prezzemolo, 1 kg. di cipolle, 2 sarde salate, 2 cucciai di salsa di pomodoro, un poco di sale e un poco di pepe nero macinato olio e margarina

Soffriggete nell’olio la cipolla tagliata a fettine sottili sino a quando si ammorbidisce. Togliete dalla padella la cipolla già fritta e nello stesso olio soffriggete il prezzemolo prima lavato, tagliato finemente e asciugato. Riunite nella padella la cipolla e il prezzemolo e versateci sopra la salsa di pomodoro (anche quella in tubetto va bene) e fate cuocere un paio di minuti unendo il sale e il pepe prima mescolati tra loro.

Preparato questo composto, stendete (di volta in volta), con il mattarello su un ripiano di marmo spolverato di farina, un poco di pasta spianandola sino a raggiungere uno spessore di due millimetri circa (a gusto vostro) e tagliatela a forma di un rettangolo di venti centimetri per trenta o più grande se vi piace.

 Nella parte centrale del rettangolo, disponete porzione del composto senza raggiungere i bordi esterni della pasta e mettere 4 o 5 pezzettini di sarda, sparsi, quindi ripiegare una delle due parti laterali sopra questo strato di composto e ripetere la stessa operazione di prima ponendo sulla pasta il composto necessario.

Fatto questo, ripiegate l’altra parte e con le mani, arricciate la pasta dei due bordi laterali, per chiudere ermeticamente la schiacciata, che finita avrà la forma di un rettangolo di circa 10x20 cm.

Posate le schiacciate dentro le teglie già unte di margarina e con la forchetta bucate la parte superiore in diversi posti in modo che durante la cottura l’aria interna possa fuoriuscire. e poi, se volete un effetto migliore, spennellatele con bianco d’uovo battuto a neve e infornateli per circa un’ora e 1/4 controllandoli dopo questo tempo.

E preferibile che le schiacciate siano mangiate quasi fredde, per gustarne meglio i sapori. Infatti, il giorno dopo anche fredde, sono più gustose.

76 - SCIROPPO DI AMARENE

Si comprano Kg. 3.500 di amarene.  Si tolgono i peduncoli e dopo averle lavate si lasciano ad asciugare al sole stese larghe su di un vassoio traspirante. Al tramonto si ritirano e si mettono a bollire in una pentola non di alluminio, con circa mezzo bicchiere di acqua.  Quando si vede che cominciano a produrre il liquido rossastro, si versano nella pentola 4 Kg. di zucchero e si fa bollire per circa 25 minuti. Quando tutto si sarà raffreddato, versare in vasetti con il tappo smerigliato e la mattina dopo chiudete i vasetti.  Dopo circa un mese potete offrire ai vostri ospiti un bel bicchiere d’acqua ghiacciata con un cucchiaio colmo di questo sciroppo di amarene che fanno tanto effetto con la frutta quasi intera.

77 - SFINCE D'UOVA

1 tazzina d'acqua, 1 oncia di zucchero, 1 oncia di saime, 1 uovo, farina quanto ne prende.

Si mettono al fuoco, come bolle si fa ad uso di polenta.  Si mette farina sino che diventa come una palla e spiccica dalla casseruola.  Si mette a raffreddare poi si batte aggiungendo i rossi d'uovo e i bianchi montati a neve, ad uno ad uno sino che diventa una pasta che fila.

78 - SGOMBRO SOTT'OLIO

Si levano le teste e le interiora dei pesci lavando bene tutto, quindi si pesano e per ogni chilogrammo di pesce si aggiungono 80 gr. di sale. Si mettono in una pentola e si coprono intera mente d’acqua, facendoli bollire per due ore assieme a due foglie di alloro.  Appena sono leggermente raffreddati si aprono in due, e si leva la spina, asciugandoli con un panno.  Quando sono asciutti, si mettono in un recipiente di vetro con tappo a vite e si versa a suolo a suolo l'olio di oliva, sino a coprire un dito sopra, tutto.  Si conserva in luogo fresco e buio.

79 - SUGO DI CARNE DI MAIALE ( questa è una mia ricetta)

1 Kg. di puntine di maiale con la cotenna ancora addosso, un barattolo di 2 Kg. di salsa di pomodoro, un bicchiere di latte, un cucchiaio di estratto di pomodoro, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 spicchio di aglio, un cucchiaio di margarina, pezzettini di formaggio piccante, 3 o 4 foglie di menta fresca tagliuzzate finemente e mescolati assieme ad un cucchiaino di pepe macinato fresco e ad un cucchiaio di sale.

Tagliate a pezzi grossi la carne di maiale e sfregate l'aglio sulla cotenna e sulla polpa, poi con un coltellino a punta fate delle incisioni profonde nella carne e introducetevi un pezzettino di formaggio, un pizzico di sale, pepe e menta e chiudete il foro con una ditata di margarina.

Prendete una pentola molto capace e metteteci un poco di olio che farete riscaldare, quindi gettateci, lo spicchio di aglio rimasto e appena questo è rosolato versateci sopra la salsa di pomodoro, l'estratto di pomodoro che avrete preventiva-mente sciolto con un poco di vino bianco, le foglie di alloro intere (per poterle dopo eliminare), i tre chiodi di garofano sminuzzati e il latte.

Fate cuocere per almeno un'ora o più, rimescolando ogni tanto, per farla condensare e ridurre, quindi versateci la carne di maiale e lasciatela cuocere almeno un'altra ora.  Condire con questo ragù solo pasta corta, molto grossa, o maccheroni freschi, mescolando dentro la pentola la pasta già scolata con un poco di ragù e poi guarnendola nel piatto con ricotta fresca, preparata a crema, e ornata con un cucchiaio di ragù, messo sopra la ricotta.  Se piace, grattugiare sopra la pasta un poco di ricotta salata.

80 - TORTA ALL'ARANCIA

Ingredienti: 300 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 75 gr. di burro, 3 uova, 2 arance, un cucchiaio di latte, una bustina di lievito Bertolini.

Mescolare in una terrina i tuorli d'uovo con lo zucchero e la buccia grattugiata delle due arance e aggiungere il succo delle arance, la farina, (piano piano acciocché non si formino dei granuli), il burro squagliato e tiepido, un cucchiaio di latte oppure di acqua e le chiare montate a neve. Lavorare bene il tutto per circa dieci minuti, unire infine il lievito, avendo cura di ben incorporarlo nell'impasto.  Versare il tutto in una tortiera imburrata a poi passarlo al forno moderato.

81 - TORTA COME LA FA MARIA GRAZIA

250 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 200 gr. di burro o margarina, 250 gr. di cacao amaro, 1 bustina di lievito Bertolini, 3 uova, 1/2 bicchiere di latte

Si battono a neve i bianchi e i rossi a solo, aggiungendo lo zucchero a poco a poco sino che lo prende tutto. Dopo si mescola tutto insieme in un bacile o un'insalatiera, compreso il burro che deve prima essere sciolto a bagnomaria, quando tutto e bello mescolato si divide l'impasto in due metà e in una si aggiunge il cacao mescolando bene.  Si unge lo stampo, quello con il buco al centro, se non l'avete, metteteci un bicchiere rovesciato al centro, si spolverizza di zucchero e vi si versano le due metà d’impasto a cucchiaiate, uno bianco e uno di cacao.  Si mette al forno moderato e poi dopo sfornato si fa raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.

82 - TORTA DI CAFFE'

Ingredienti: 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 2 uova, un bicchiere di latte, un pizzico di sale, una tazzina di caffè ristretto, una bustina di lievito Bertolini.

Sbattere molto bene in una terrina le uova con lo zucchero, aggiungere il burro appena sciolto, il caffè ristretto freddo, il latte, la farina, il pizzico di sale, lavorando accuratamente l'impasto.  Da ultimo unire il lievito Bertolini avendo cura di ben amalgamarlo.  Passare al forno in una teglia imburrata.  Tempo di cottura 30 minuti a temperatura moderata.

83 - TORTA DI CIOCCOLATO

125 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 3  uova, mezza tazza di latte, 250 gr. di farina, 25 gr. di cacao, 1 bustina di lievito Bertolini.

Mescolare il burro e lo zucchero e lasciare passare 15 minuti, poi aggiungere 3 tuorli d'uova, il latte, la farina, i bianchi battuti a neve, la bustina di lievito, un poco di zucchero vanigliato e impastare bene.  Poi dividere in due la pasta e in una metà aggiungere 25 gr. di cacao.

Versare a cucchiaiate alternate in uno stampo alto con il buco al centro e bene imburrato e fate cuocere 35 minuti a forno moderato.

 84 - TORTA DI CIOCCOLATO GRATTUGIATO

300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 100 gr. di cioccolato grattugiato, 3 uova, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito Bertolini.

Sbattere bene i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere piano piano il burro appena sciolto, il cioccolato grattugiato, il latte, la farina, il sale, le chiare montate a neve e da ultimo il lievito Bertolini. Infornare a forno moderato.

85 - TORTA DI MELE

Ingredienti 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 75 gr. di burro, un uovo, mezzo bicchiere di latte, un Kg. di mele, una bustina di lievito Bertolini.

Sulla spianatoia, disporre la farina a fontana e fatto un buco nel mezzo versarci l'uovo, il burro fuso tiepido, lo zucchero e lavorare tutto sino ad ottenere una torta abbastanza solida.  Aggiungere il lievito Bertolini e lavorare ancora per qualche minuto. Mettere parte della pasta nello stampo e poi ridurre la pasta a sfoglia rimasta, dello spessore di mezzo centimetro che servirà per fare le striscioline decorative da mettere sopra le mele già sbucciate e tagliate a fettine.  Stendere sopra le mele, a forma di griglia, le striscioline di pasta e poi mettere a forno moderato.

86 - TORTA DI MELE COME LA FA PRUDENZA

50 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 1 uovo, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito Bertolini, 1 scorza di limone grattugiato.

Battere il burro, lo zucchero, il tuorlo e il bianco d'uovo montato a neve. Poi aggiungere un po' di farina, indi un poco di latte e lavorare tutto insieme con la restante farina e il latte, aggiungendo il lievito. Imburrare lo stampo, versare la pasta e mettervi sopra le mele tagliate a spicchi.

87 - TORTA DI MELE COME LA FA FINELLA

Mezzo chilo di fette di mele, 75 gr. di burro. 1 uovo, 100 gr. di zucchero, 1 scorza di limone grattugiato, mezzo bicchiere di latte, 200 gr di farina, 1 bustina di lievito degli Angeli.

Sciogliere il burro a bagnomaria e batterlo con il tuorlo d'uovo e lo zucchero per 10 minuti circa.  Unire il bianco dell'uovo montato a neve e continuare a battere, unire il latte, la scorza di limone grattugiato, la farina e il lievito.  Imburrare una teglia, versare il composto, disporre a chiocciola le fette delle mele e spruzzarle con lo zucchero, quindi mettere a forno regolare.

88 - TORTA DI RISO PER 4 PERSONE

200 gr. di riso, 100 gr. di uva sultanina, 1/2 litro di latte, 50 gr di mandorle sbucciate e tritate, 2 uova, 80 gr. di zucchero, 1 scorza di limone grattugiato, 1 bicchierino di Rum, una manciatina di pane grattugiato, circa 20 gr. di burro.

Nel latte, aggiungete la scorza del limone, come bolle versatevi il riso e cuocetelo al dente, toglietelo dal fuoco, unitevi l'uva sultanina posta prima nell'acqua a rinvenire, il rum e le mandorle tritate.  Frullate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi il riso e in ultimo aggiungete i bianchi montati.  Ungete di burro la tortiera, spolveratela di pane grattato e versateci il composto cuocendo a forno caldo finché introducendovi un ago grosso, questo non esce asciutto.

89 - TORTA MARIA ROSA

250 gr. di farina, 300gr. di zucchero, 2 uova, 1 scorza di limone grattugiato, 1 bustina di lievito Bertolini, 50 gr. di cioccolato in polvere.

Lavorare con un mestolo di legno il burro e lo zucchero unendo quando tutto è bene amalgamato, le uova.

Lavorare per 15 minuti e unite il succo del limone e la sua scorza, il latte, la farina e il cioccolato.  Sbattere per 20 minuti ancora e poi incorporare il lievito Bertolini.  Il dolce raffreddato può essere ricoperto con glassa ottenuta miscelando 2 cucchiai di acqua con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere uno sciroppo da colare, oppure spruzzare con una siringa.

90 - TORTA REGINA

200 gr. di farina, 125 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 4 uova, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito Bertolini.

Sbattere a schiuma il burro, aggiungere lo zucchero i 4 tuorli d'uovo e il latte. Mescolare bene bene il tutto, unire quindi la farina, i bianchi d'uovo montati a neve e da ultimo il  lievito Bertolini.  Metterlo nella teglia imburrata e spalmata di farina e mettere subito al forno moderato.

91 - TORTA TORINO

400 gr. di farina, 80 gr. di olio, 200 gr. di zucchero, 50 mandorle, 6 noci, 4 uova, 1 bustina di zucchero vanigliato Bertolini, 1 bustina di lievito Bertolini, 1 pizzico di sale.

Sbattere le uova bene con lo zucchero, aggiungere il latte, l'olio, il sale e molto lentamente la farina per evitare che si formano i grumi.  Lavorare l'impasto per una diecina di minuti, unire le mandorle e le noci sgusciate in precedenza, spellate e  tritate e in ultimo il lievito, e quindi mettere al forno.  A piacimento si potrà glassare la torta e decorarla con pezzettini di noci.  In ogni caso spolverarla con lo zucchero.

92 - TONNO ALL'OLIO

1 Kg di tonno, 3 litri di acqua, 70 gr. di sale per ogni litro di acqua.

Fare cuocere il tonno per tre ore nell'acqua salata, scolarlo e lasciarlo sopra una tovaglia ad asciugare per 24 ore. Dopo metterlo nei barattoli di vetro riempiendoli di olio, anche di semi.

93 - UOVA CON BESCIAMELLA DI CIPOLLA

4 uova, 1/4 di latte, un po' di cipolla, un po' di sugna, un pugno di formaggio grattugiato, un po' di sale, un pizzico di pepe, un Po di mollica e un po' di farina.

Si mette sul fuoco una padella con un poco d’acqua.  Appena bolle si rompono le uova dentro.  Non appena sono belli duri si scendono e si fanno raffreddare.  Si frigge in una casseruola un poco di cipolla tritata molto fine con un poco di sugna.  Non appena la cipolla è colore oro, vi si getta, un pugno di farina e si fa rosolare.  Quindi vi si versa il latte e si gira un pochino.  Prima di scenderla si mette un pugno di formaggio grattugiato, un po' di sale e un pizzico di pepe, si batte con la cucchiaia in modo che viene bella lavorata e si fa raffreddare.  Appena è fredda si mette nel palmo della mano un poco di questa besciamella, un uovo bollito e un altro strato di besciamella, quindi si passano sulla mollica con un poco di farina e si friggono.

94 - VOLANTINI COME LI FA PRUDENZA

1 Kg. di zucchero, 1 Kg. di farina, 1 Kg. di mandorle, 3 uova, 15 gr. di carbonato di ammonio, 1/4 di latte.

Si mettono le mandorle precedentemente spellate, rosolate e pestate in un recipiente assieme alla farina, lo zucchero, l'ammonio e il latte e s’impastano, se necessario, aggiungere un poco d’acqua, sino a preparare una pasta frolla. In un piatto si batte un uovo con un poco d’acqua che ci servirà per bagnare le mani affinché non si appiccichino.

Si fanno delle palline, anzi delle ciambelline piccole e rotonde e si mette sopra nel centro o una mandorla sbucciata intera o mezza noce abbrustolita.  Si bagnano nello zucchero pestato fine e s’infornano a forno leggerissimo.

95 - CAPONI AL FORNO

Due o tre caponi grossi, un cucchiaio di sale, uno spicchio d’aglio tritato finemente, dieci capperi, due limoni, mezzo bicchiere d’olio e mezzo bicchiere d’acqua mescolati assieme, un poco di pepe nero macinato, alcuni pomodorini ciliegino, un pizzico di origano un poco di salsa di pomodoro anche di tubetto e se ci sono: foglie di menta, olive verdi spezzettate e pinoli.

Si puliscono i pesci e s’incidono trasversalmente i due fianchi tre o quattro volte sino alla lisca. In ogni incisione depositare un pizzico di sale e un pezzettino di aglio tritato.

Disporre i pesci in una pirofila capiente e versarci sopra il bicchiere d’olio mescolato prima con l’acqua, spremere un limone sopra i pesci, tagliare i pomodorini a metà e alcuni spremerli con le mani sui pesci. Tagliate il limone a dischetti dentellati e porli come di decorazione nella pirofila con un poco di pomodoro a tubetto, le olive, i capperi le foglie di menta e i pinoli.

Infornare a forno freddo programmato a 230 gradi e iniziare la cottura. Dopo 30 minuti controllare se il sughetto si è ristretto e spegnere.  E’ consigliabile a metà cottura prelevare un poco di sughetto e spargerlo sui pesci.

96 - PASTA ALLA BUZZONAGLIA COME LA FA ANGELO

Un barattolo di buzzonaglia di tonno, un barattolo di polpa di pomodoro da ½ chilo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio d’oliva, un poco di pepe nero macinato o se piace un poco di peperoncino sminuzzato finemente, delle foglie di menta, dei pinoli e sale quanto basta.

Si fa soffriggere in un’ampia padella lo spicchio d’aglio schiacciato, che poi si può anche togliere. Si versa il contenuto del barattolo nella padella e si schiaccia spezzettandolo con un mestolo sino a farne una miscela che si lascia soffriggere per alcuni minuti e sulla quale si versa la polpa di pomodoro. Quando il tutto sarà cotto, potete conservarlo in attesa che la pasta sia cotta oppure potete conservarlo anche per il giorno dopo.

Su tutto versate la pasta corta o lunga già cotta (spaccatelle o vermicelli o similari a piacimento) e mescolate per alcuni minuti. Versate il tutto in un contenitore e presentatelo fumante a tavola con i pinoli e le foglie di menta sopra.

E … Buon Appetito !

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ELENCO NUMERICO RICETTE

 1         AMARETTI COME LI FA SALVATRICE

 2         ARANCINE COME LI FA CARMELINA

 3         ARANCINE COME LI FA ROSINA

 4         BADDUZZI

 5         BERSAGLIERI

 6         BIGNE'

 7         BIRBANTI

 8         BISCOTTI DELLA SALUTE

 9         BISCOTTI DI MONSUSCIA'

10       BISCOTTINI PASTE SECCHE

11       BOCCONCINI CRICRI'

12       BRIOSCE

13       BRIOSCE COME LI FA FILIPPA

14       BUDINO DI CIOCCOLATO

15       CANNOLI FRITTI COME LI FA AGATA

16       CANNOLI FRITTI

17       CAPRETTO AL FORNO COME LO FA LA LIOTTA

18       CARCIOFI ALLA CAPONATINA

19       CARCIOFI AL NATURALE

20       CARCIOFI COME LI FA ROSINA

21       CARCIOFI E PESCE ALLA MAIONESE

22       CARCIOFI SOTT'OLIO

23       CASSATELLE

24       CASSATELLE DI RICOTTA

25       CASTAGNOLE

26       CIAMBELLE COME LI FA CONCETTINA

27       CREMA DI CIOCCOLATA

28       CREMA AGIRINA

29       CROCCHETTE DI PATATE

30       CROSTATA DI FRUTTA

31       DESSERT COME LI FA LA SIGNORA MARIA

32       DOLCE CHE FA ZINA

33       DOLCE DI MANDORLA

34       DOLCE DI RICOTTA 

35       FOCACCIA PRIMAVERA

36       FRITTELLE COME LE FA LA FALGARES

37       FRITTELLE DI RISO

38       FRITTELLE INGLESI  

39       GNOCCHI DI PATATE

40       INFASCIATELLI  

41       LIQUORE ALL'ARANCIA

42       MARMELLATA DI ARANCE

43       MARMELLATA DI ARANCE COME LI FA ROSINA

44       MARMELLATA DI CASTAGNE

45       MARMELLATA DI PERE E MELE

46       MARMOR DOLCE

47       MELANZANE ALL'OLIO

48       MELANZANE SOTT'OLIO

49       MOSTARDA DI FICHI D'INDIA 

50       NUCATOLE

51       OLIVE BIANCHE RIPIENE COME LI FA LA LIOTTA

52       PANDOLCE ALLA SVIZZERA

53       PANE ABISSINO

54       PANE DI SPAGNA COME LO FA PRUDENZA

55       PANE DI SPAGNA

56       PAN DI SPAGNA COME LO FA ROSETTA

57       PANE DI SPAGNA COME LO FA AGATA

58       PANE DI SPAGNA COME LO FA ANTONIETTA

59       PANE INGLESE

60       PANETTONE 

61       PANETTONE COME LO FA SINA

62       PER FARE IL GELO SOPRA IL PANETTONE  

63       PASTA TENERA PER PISCITELLI

64       PASTA PER LA PIZZA

65       PASTA TENERA PER PASTICCINI DI MARMELLATA

66       PASTICCINI

67       PASTICCINI DI MARMELLATA COME LI FA PRUDENZA

68       PASTICCINI CON LA CREMA

69       PEPERONI SOTT'OLIO

70       PIZZA

71       PLUM CAKE

72       POLLO ROSOLATO

73       RISOTTO AL FORNO COME LO FA TINA

74       SARDE A BECCAFICO

75       SCHIACCIATA DI VITTORIA

76       SCIROPPO DI AMARENA

77       SFINCE D'UOVA

78       SGOMBRO SOTT'OLIO

79       SUGO DI CARNE DI MAIALE

80       TORTA ALL'ARANCIA

81       TORTA COME LA FA MARIA GRAZIA 

82       TORTA DI CAFFÈ'

83       TORTA DI CIOCCOLATO

84       TORTA DI CIOCCOLATO GRATTUGIATO 

85       TORTA DI MELE

86       TORTA DI MELE COME LA FA PRUDENZA

87       TORTA DI MELE COME LA FA FINELLA 

88       TORTA DI RISO PER 4 PERSONE

89       TORTA MARIA ROSA

90       TORTA REGINA

91       TORTA TORINO

92       TONNO ALL'OLIO 

93       UOVA CON BESCIAMELLA DI CIPOLLA

94       VOLANTINI COME LI FA PRUDENZA

95       CAPONI AL FORNO

96       PASTA ALLA BUZZONAGLIA COME LA FA ANGELO

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